치즈의 어원과 유래, 제조 과정

크로아티아 고대 도자기에서 세계에서 가장 오래된 치즈의 흔적이 발견되었습니다. 7200년이나 오래된 것이라고 합니다. 이렇게 오래전부터 먹기 시작한 치즈는 어떻게 만들기 시작했을까요? 치즈의 유래와 어원, 제조 과정에 대해서 알아보겠습니다.

 

치즈의 어원과 유래, 제조 과정

 

치즈의 어원

치즈라는 단어는 라틴어인 카세우스(caseus)에서 유래되었다고 합니다. 이후에 'cese'로 바뀌고 'chese'로 변화되고  현재의 'cheese'로 변했다고 합니다. 치즈의 프랑스어인 fromage는 치즈를 만들 때 바구니에 넣어 건조한 것에서 고대 그리스어 formos라는 단어에서 유래되었다고 합니다. 

 

치즈의 유래

치즈가 언제 어디서 처음 만들어졌는지에 대해서는 정확히 알지는 못합니다. 그렇지만 인류가 목축을 하기 시작하고 가축의 젖을 먹게된 이후에 치즈가 만들어졌으리라 추정할 수 있습니다. 가축의 젖에 있는 유산균의 자연적인 발효과정을 통해 처음 치즈가 만들어지고 이후 마시고 남은 가축의 젖을 보관하는 방법으로 치즈를 만들어지기 시작했으리라 짐작할 수 있습니다. 

 

 

치즈

 

치즈 제조 과정

 

1. 살균하기

옛날에는 살균과정없이 치즈를 만들었지만 요즘은 유해한 미생물에 의한 식중독 등을 방지하기 위해 살균과정을 거칩니다. 65도에서 30분 하는 저온살균과 72도 이상에서 25초 살균하는 고온 살균 방법이 있습니다. 

 

2. 응고하기

산을 이용하여 응고시키는 산 응고법과 레닛을 이용한 응고방법이 있습니다. 우유에 레닛을 첨가하면 단백질이 응고되어 몽글몽글하게 뭉치면서 촘촘한 겔 상태가 되는 레닛 응고법이 주로 많이 사용됩니다. 우유가 고체 상태로 변한 것을 커드라고 합니다.

 

3. 커드 자르기

커드를 잘게 자르고 액체 상태인 유청을 분리하면 프레시치즈가 됩니다. 커드가 가라앉아 뭉치지 않도록 휘저어줍니다. 커드를 자른 후 부드러운 고무처럼 늘어날 때까지 가열하고 계속 반죽하여 늘이는 과정을 반복합니다. 

 

4. 틀에 넣기

커드를 바퀴형태, 원통 형태 등의 치즈의 외형을 만드는 형틀에 채워 넣고 압착하여 모양을 만듭니다. 압력을 가하여 남아있는 유청을 제거합니다. 

 

5. 가염하기

숙성 중 유해한 균에 의한 부패를 막고, 유산균과 같은 이로운 미생물에게 적합한 환경을 만들기 위하여 소금을 첨가합니다. 뿌리거나 비비는 건염법과 염수에 담가 두는 방법이 있습니다. 

 

6. 숙성하기

치즈가 발효되는 과정입니다. 치즈의 종류에 따라 숙성에 적합한 기간 및 온도, 습도의 조건이 다릅니다. 일반적으로 습도는 70~90%이며, 온도는 10도 안팎입니다.